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初めて開業する方

最強の業務用ラーメンスープとタレが
開業スタートから繁盛店をつくる

ラーメン店をやろうと一念発起しスープ作りに挑んではみたものの、その難しさや体力や時間を費やすことで意志がくじけてしまい、開業意欲が弱まってしまったという話はよくあることです。本格的なラーメンを作るのに体力も時間も必要ではなく、熟練した技術も要りません。質のよい業務用スープとタレを適正に使えば、美味しいスープを短時間で作ることができます。この業務用スープとタレを上手に使えるようにサポートすることも開業支援のひとつです。

ラーメンの職人といわれるかたが、材料にこだわり手間をかけたラーメンはやはり美味しいものです。それだけに特にスープについて、こだわりを持つラーメン店が多くあります。しかしながら食材にこだわりたくてもコストをかけられず、手間をかけたくても体力とスキルにも限界があり、仕方なく妥協を重ねたラーメンを作ってしまっているというラーメン店もたくさんあるのも事実です。
一方、手間と時間をあまりかけずとも、適正な材料を使って本物のラーメンを作って繁盛している有名店もたくさんあります。冷凍生の業務用スープを上手に併用して時間と労力を抑えて正真正銘本物のラーメンを作っています。

開業前、開業間もなくは店舗経営を早く軌道に乗せたいものです。飲食店経営は商品の味ばかりに気をとられてはいられません。お客様への気配り、厨房設備・機器の管理やメンテ、売上金・仕入原価などの管理、従業員の指導。管理などやらなければならないことがたくさんあり、ラーメン作りの仕込みなどには可能であればできるだけ時間や労力をかけたくありません。
ラーメンの質を高めたまま、仕込や調理のオペレーションを簡略化できる業務用スープやタレは、ラーメン店経営をはじめて行うかたには、とても重宝するものです。スタートダッシュを可能にする業務用ラーメンスープの使い方が、ラーメン店開業の成功の鍵となることは間違いないと思われます。

ラーメンの経験全くのゼロでも
開業1年目の売上4400万円

例えば、ラーメンの経験ゼロでも業務用スープとタレを上手に活用し、開業1年目で8坪の店で売上4400万を上げ、10年頑張っている東京都内の店は成功している一実例です。また他業態からラーメンに業態転換して、初年度からSNSで話題となり、開店前から連日

行列店となった地方の店舗も成功した実例です。

当社から上記のようなはじめてラーメン店を開業するお店には、開業前に業務用スープやタレを使ったレシピの提案と、業務用スープ・タレそのものを提供し、その使い方なども含めてお店のオーナーと一緒にラーメンの味・メニューを作っていくという支援を行ってきています。
もちろん、中には業務用スープとタレを見事に使って自分ひとりで味づくりもメニューづくりも、すべて自己完結されるというかたも大勢いらっしゃいます。

私たちはこれからラーメン店を考えている方に、そのかたの希望の範囲内で業務用スープやタレを提供しながら、その使い方を習得していただくサポートを行うとともに、継続的に繁盛していけるようレシピやメニューの提案も行なっていきます。

商品とメニュー開発・スープ供給で支援

ラーメンを作ったことがなく、ラーメン店で働いた経験もなくて開業を目指すかたは意外と多いものです。何年も店で修業をして、それからのれん分けなんていうのは大昔の話で、今や全くの未経験から”自分の店をスタート”というのが当たり前の時代になりました。この未経験でも大丈夫という流れに大きく貢献し、ラーメン店開業拡大の核になったのが、技術の進歩で進化した業務用スープとタレだと言えると思います。

スープは豚骨や鶏ガラを原料とした生スープが主流で、牛骨のスープも商品化されていますが、その中でも各々豚100%・鶏100%等、混ぜ物ナシのスープが最も重宝されています。タレ(かえし)は醤油、味噌、塩に分類されていますが、各々に魚介、野菜、豚、鶏、調味油、調味料などが入り、数えきれないほどの種類のタレを使うことができます。
昨今の冷凍スープ製造技術の進歩により、多くの店では一定レベル以上のラーメンスープを提供することが可能となりました。少し前まではお店でつくるスープの良し悪しがラーメンの味に影響して、作る人に因り、あるいはその日その日によってはうまいラーメンができたり、それとはほど遠い味のラーメンができたりと、いわゆる「職人」の腕次第で、その日のラーメンの味が変わるということは多くの店で見られました。
しかし、現在では「職人」といわれるラーメン店主も少なくなり、和食やフレンチなどの他業態では当然に見られる、いわゆる「修行」とよべるような期間も要らずに開業するかたがどんどん増えています。そして修行をしていなくても、決して味のレベルは低くなく、大いに繁盛させているお店がずいぶんあることも事実です。
そのようなことができるのは、工場の生スープ製造技術の進歩に依るところが大きいと言えます。

少し前までは、短期間の準備で開店までこぎつけるにはフランチャイズ加盟などの方法で開業することが早道でした。
しかし、今では工場で製造する良質で新鮮な「生スープ」を自ら仕入れて使用することで、お金がなくても志ある誰もが「修行なし」「FC加盟なし」、かつ「短期間」で高いレベルの個人ラーメン店を開業できるようになっています。

また、いくつもの種類のスープの中から自分で生スープを選び、それを仕入れ、場合によってはいくつかのスープをブレンドをしたりなどして自分の味を完成させることは、お客様に提供する商品の幅、メニューの幅を増やす源となることにもなっています。

フルサポートを期待して加盟金やロイヤリティ、研修費用などの対価を払ってFCなどのシステムを利用するか、加盟金もロイヤリティも研修費用も無しで、ある程度自力で開業まで頑張って運営も自力でやるかの選択は、ラーメン店での経験が浅い人、もしくは経験がない人ほど迷うところです。
しかし、ことの本質は繁盛させられるかどうか、それを維持していけるかどうかにあり、フルサポートしてくれるかどうかという点に重点を置くと本質とずれてくる恐れがあります。また、和食やイタリアン、フレンチなどとは異次元の、ラーメン業界特有の「劇的な流行の変化」に自分自身が対応していくか否かということも、FCでやるか自力でやるか路線が分かれるところです。

ラーメン経験が浅くても、
経験がなくても短期で
修行なし、費用なし

自分独自のラーメン作りをマスターする

当社はラーメンの味作りからサポートを行っています。開業希望されるかたがどのようなラーメンを作りたいか、仕込み作業を軽くしたいかなどをヒアリングし、スープ、タレ、香油、下処理済ガラ、麺など使用材料とレシピを提案します。
このとき、ラーメンの試作を一緒に行なってもよいし、ご自分自身単独で頑張って試作していただいても構いません。必要なときに要望に応じて臨機サポートします。

そもそも、これからラーメン店をやろうといってもスープをどうやってつくるか、どういう麺がよいのか、チャーシューはどうするかなど、判っているようで、しかしながら漠然としたイメージしか持っていないことが多いものです。 そのような場合は一度試作してみれば、視界がサーッと開けるものです。何度か試作を繰り返しているうちに、さほど難しくなく本格的なラーメンが作れることが解ってきます。
もしも「こんなラーメンを作りたい」という明確なイメージがあれば、それに向かって既存のスープ・タレ・麺などを使って味作りをサポートするか、既存のスープやタレを使用せず、オリジナルのスープやタレを作る支援も可能です。

一方、作りたいラーメンが明確でなければ、複数のレシピを作って、一緒に試食しながらイメージを完成させていくという方法もあります。
また、開業後に新しいメニューを導入しようと思ったり、スープのバージョンアップをしようというときも全面的なサポートを行えます。
ラーメンは味が決まってもそれで終わりではありません。たった1種類のラーメンでもスープの量、トッピングの種類と量、麺の種類と量、器の大きさや形、盛り付けのしかたや見せ方、価格や原価の設定など、決めなければならないことがたくさんあります。

小さい店ほど商品力がモノを言う

10坪ほどのカウンターだけの店と30坪ぐらいでテーブル席などがメインの店では、多くの場合客層が異なります。小さい店では一人客がほとんどですが、一方テーブル席などが主体の中規模〜大規模店舗はファミリー客や2〜4人連れのケースが目についてきます。また、駅前徒歩圏内立地と住宅立地、ビジネス立地、街道沿い立地でも当然客層が変わります。
商品やメニュー構成を考える場合、当然この客層を意識して商品づくりを行うのですが、開業前は「味作り」に前のめりになってしまい、味作りを商品づくりやメニュー作りと混同してしまう方を多く見受けられます。
ラーメンの味を決めてしまうと、既に商品が決まっしまったかのような気分になり、立地と客層に合った商品づくりがおろそかになってしまうことが結構あるので、もうひと踏ん張り頑張りが必要です。
また、商品づくりにおいて「原価率は○%以下にしなくちゃいけない」という前提ありきの思考から生まれた商品は、ほぼ間違いなく陳腐なラーメンとなり、地域の激戦を戦えずに撃沈の運命をたどることも多いので、この点もよくよく考えることも大切かと思います。

もうひとつ、駅前で繁盛している小さな有名店の商品やメニューを真似したからといって、それが郊外型大規模店の商品、メニューとしては、全く有効にはたらかないことがほとんどなのですが、そのようなメニュー設計のミスにより失敗する店も割と多く見られます。

さて、繁盛するにはそれぞれの店でそれぞれの理由があって繁盛しているのですが、共通して言えることは

■小さな店ほど商品力が売上に影響する
■大きい店ほどメニュー構成が売上に影響する

規模の小さい店と大きい店では多くの場合、客層が異なります。時には来店目的が異なることもあります。
規模の大小は立地の影響もあり、商品やメニューに対する考え方も変えなければならないでしょう。

小さい店と商品力、大きい店とメニュー構成は相関力が強く、これからの開業スタンスを決める際のに参考になればと思います。

教科書通りにやって繁盛している店は、
ほとんど見当たらない

開業前に商品やメニューを考えるとき、本来は「お客様の期待を超える商品」と、「客層を考慮したメニュー構成」について検討を重ねなければならないのですが、独立開業に向けて味作りにエネルギーを使い果たし、次のステップの肝心なところで思考停止になってしまうことが多いようです。
実際の繁盛店では、場合によっては原価割れした商品を出してでも地域の実情を意識した商品づくりや、厨房のオペレーションにある程度無理をきかせても、店舗の立地・規模に合ったメニュー設計をやっており、他店との差別化を図ることも含め、これからの開業しようとする方は、そのような考え方を持つべきだと思います。
一方、競合状況やラーメン業界特有の短期で劇的に変化する潮流を読めず、教科書に書いてあること以上のことができない方が多いことも事実であり、なんとももどかしさを感じます。どちらかというと飲食業未経験の方のほうが、お客様目線の大胆な商品作りや価格設定ができるケースが多く、繁盛している例は数多くあります。

原価率にこだわりすぎると100%失敗する

上記は当社からお出しするスープ・タレなどを使ったラーメンの一部原価モデルを参考までに記してあります。

ラーメンの原価は数字の上では低いにこしたことはないのですが、売価の考え方はいろいろあり、出店エリア、競合、客層などを考慮して慎重に決定すべきもののはずなのに、実際は原価のみを指標として設定しているお店も多く見られます。原価のみを参考にして売価を設定することは非常に危険です。

新しく開業するラーメン店です。ラーメン1杯の原価計算をしたところ240円になりました。
店主は迷うことなく売価を800円に設定したのですが、理由は原価率を30%以下にしたいからとのことです。 チェーン店出身のオーナー、飲食店経営のノウハウを勉強したかたがよく口にする理由です。
30%の原価率というのが飲食業を経営するうえで常識のような話になっているからなので、
粗利率70%を確保するということが最も重要なことのように言われています。
(実際、繁盛店と言われている店の原価率はすでに40%ぐらいが山となっており、あまりにも低原価率にこだわることはお客様の満足度も低下させる恐れがあります)
さて、この場合本当に800円でいいのかどうか検証する必要があるでしょう。
検証は客層、競合店のウリとなる商品の価格、味、ボリュームなどについて、その必要がありそうです。
客層によっては価格よりも味重視のエリアもあり、ボリュームが必要なところもあり、価格に重点をおかなければならないところもあるでしょう。
また、自店と競合店商品を比較して、味・ボリューム、価格が客層に適しているかを一考することは悪いことではないと思います。

原価率だけを指標として売価設定は失敗の要因となる恐れがあり、売価は諸々の要素を考慮し、慎重に決めるべきです。

お店にとって、重要なのは原価率(粗利率)ではなく売上高であり、客数です。
原価率ばかり追いかけて成功した店はひとつもなさそうです。

A店  売価800円、原価240円のラーメンでお客さんが1日70名 
売上高は56,000円で粗利が70%の39,200円 原価率30%

B店 売価600円、原価240円のラーメンでお客さんが1日140名 
売上高は84,000円で粗利が65%の54,600円 原価率35%

B店のほうが約15,400円粗利が高く、これが1か月だと約46万、年間552万の粗利の差額になります。
いくら原価率にこだわっても、お客様の来店がなければ、全く意味がないことはお解りの通りです。
しかしながら、ひと昔前の常識だった原価率30%の数値を頑として固持して失敗してしまうかたがまだまだいらっしゃいます。 また、原価は単品で判断するのではなく、「売り」の商品と「利益の出る商品」とで原価率を変えるなどをするのが、うまいやり方でしょう。 原価(率)はトータルで考えるべきで、一品一品何%以下にしなければならないなどというのはナンセンスな考えだと思います。

お客様があって初めて売上が生まれて、そこで食材費用が発生するという順番を間違えないようにすることが重要だと思います。
売上がなければ、食材費用を頑張って抑えて削ってようやく理論上たどりついたはずの「原価率」も全く意味をなしません。

か物件が先か

ラーメン店を作る上で、まず「どのようなラーメンで、あるいは、おおよそどのような味でやるか」の方向性を決めることが一番初めにやっておくべきでしょう。
そこから先は、物件決め・商品づくり、メニューづくり、食材集め、店舗設計、店舗建築工事、人材確保、PR活動などを行っていくのですが、物件だけは早く見つかるかそうでないかは時の運もあるので、エリア・立地・規模・予算を想定し、早めに不動産屋さんに相談しながら、可能な限り絞り込みをかけておきます。
実際よくあることですが、味の方向性が全く決まらないまま、物件を決めてしまう人も見受けられます。
これは(すべてが悪いことではないのですが)

●立地に合わせたラーメンづくりしかできなくなり、やりたいラーメンができなくなる恐れがある。
●空家賃が発生し、精神的に焦ってきてまともなラーメン店を作れなくなる。

というリスクを抱えることになります。
一方、どのようなラーメンの味をやりたいかにこだわりがなければ、先に物件を決めてしまうことも全く悪いことではありません。

物件を先に決めてしまうことのメリットは 立地に合わせた商品開発・メニュー開発ができるということです。
あらかじめ特定の味・商品に執着しなければ、立地・地域に合わせて柔軟な味つくり・商品作りが可能になります。実際の開業までに時間的に遠回りですが、外さない確率は高くなります。 開店までのスケジュールを決めるときの考え方としては

1.一度決めたオープン日を変更してもどうってことはないと思っておく。
2.建築工事は予定よりも長くかかるものだと思っておく。
3.商品が決まったら他のすべては同時進行できる。

上記の1については、企業であれば異論があるところですが、基本的にはオープン日は「ただの通過点」と考えておいたほうが、結果的に後々成功につながっています。
肝要なのは開業がゴールではなく、スタートだということだと思います。
開業準備中になぜか「開店するのにエネルギーを使い果たし、開店後のことを考える余裕がなくなっている人が意外にも多い」ことがあります。 静かに開店し、開店後にいかにお客様の心を捉えるかをきちんと考え行動し、徐々に理想のお店に仕上げていくというスケジュールを立てられる人が必ず成功しています。
開店してしばらくお客様が入らなくても焦る必要は全くありません。
むしろ、お店が落ち着いているほうがいろいろなことが見えてくるので、きちんとした経営戦略が立てられるものです。

立地をどう判断するか

たとえば、しっかりしたFC本部は物件契約の際には事前にきちんと立地診断し、売上予測を提示し、売れると判断すれば加盟店の開店を認めます。しかし、ときに売上予測がはずれて売れないときもあります。売れない理由がどこにあるのかそのときどきではあるのですが、少なくともブランドが確立した業態の場合は立地による影響は大いにありえます。
逆にどこのラーメンチェーンも手を出さなかった三等立地でも、行列ラーメン店になっていることも少なからずあります。

では、立地診断とはいかなるものでしょうか。 売れると判断しても売れない立地もあれば、多くの専門家が売れないと判断した立地でも大繁盛している店があるという例は数多くあります。
弊社が商品開発をサポートした店舗のひとつに東京都内のメジャーな駅徒歩1分の立地にオープンした店がありました。脱サラオーナーが個人で経営する10坪程のカウンター席のみの店です。しかし周辺にひしめく競合店を無視した価格政策が災いし、長くは続かず1年で閉店しました。この店の顧問税理士が高い利益率を確保しようと低原価率へ執着し、その意見をのんでしまった経営者が売価を異常に高く設定したため、客離れを招いたと考えられます。誤った店舗運営が、決して悪くない立地条件を吹き飛ばしてしまった例です。

もうひとつ例えば東京の山手線某有名駅近辺は平日はサラリーマン・学生で昼夜問わず大勢の人が通行しています。土日も平日ほどではないにせよ、平日とは違う種類の相当の人が行きかう街です。通行人の数、駅の乗降客数、どの数字を見ても抜群の数字なので、空き物件があればすぐにも申込をしたくなるエリアです。しかし、このエリアはこれまでラーメンでうまくいった店がほとんどないのですが、事情をあまりご存じない地方のラーメン店が東京進出するケースなどが多く、早々と撤退しているお店が多いのです。

一方、あの有名なラーメン店やあの行列つけ麺店の立地条件は、立地診断をした場合には専門家なら首を横に振る物件だったでしょう。
嗜好性の高いラーメンの集客にあっては、商品力の影響が大きく、立地条件を簡単に数値で判断することは危険なようです。
また、一口にラーメンといっても中華そばのようなあっさり系なのかとんこつこってり系なのか、なんでもありのフルメニューなのか、つけ麺専門なのか、夜もアルコールで集客したいのかなど商品構成で、適した立地か不適当な立地かに分かれます。
また、駅前と駅から5分歩く距離と10分歩く距離では集客力に大きく影響し、ロードサイドなら駐車場が十分にあるのとないの、停めやすいかそうでないかとでは雲泥の差が出ます。
そして、忘れてはならないのが、立地条件は変わるということです。
下記のようなケースは売上に多大な影響がでることが予想されます。

・駅の東口に出店したが2年後には西口が再開発がかかるらしい。
・隣の空き地に有名ラーメン店が出店した。
・近くにあった大きな会社が移転して、そこの従業員2000人いなくなった。
・近くに大きな大学ができるらしい。
・となりにコンビニができた。

等、情報収集力と予測力が重要になるケースもあります。

充分な駐車スペース付き物件

個人のラーメン店開業にあたり、ロードサイド物件はあまり検討されないことが見受けられるのですが、これから開業を考える方は是非ご一考ください。 ロードサイド店舗は失敗することが少なく、入れ替わりが激しい業界でも息の長いお店がたくさんあります。 幹線道路とそうでない道路沿いとでは少し各々の物件に対する考え方は変わりますが、駐車場が十分に確保できれば、きちんと利益のでる運営体質に持っていける可能性は、いわゆる駅前立地・繁華街立地・ビジネス立地よりもはるかに高くなります。

当然メニュー構成・商品は、その店の大きさ・客層などに応じて開業前にしっかり考えて決めなければなりませんが、他の立地条件と比較すれば確実に市場と客層は拡がりますので商品もメニューも柔軟に決めることができます。
ネット書き込みを気にしすぎて自分の味を貫けない方もいらっしゃるのですが、駅前店舗や繁華街店舗などのように書き込みをするお客様はロードサイド店ではそもそも少なく、ファミリーでいらっしゃることができるような立地であれば、少なくとも味についてのマイナスの書き込みを過剰に気にすることはないと思います。
いろいろな意味でロードサイド物件は可能性のある立地であると思われます。

飲食店専門の設計設備・建築業者がよい

設計・建築業者は飲食店の工事を得意にしているところにお願いするべきです。いくら知り合いや友人でも住宅や小売店専門の業者には依頼しないほうが無難です。特にラーメンのような重飲食は厨房の設備や、水周り、ガス、電気、空調設備工事など仕事がかなりヘビーなので、慣れていないと実際の工事中やオープン後にトラブルが起こるケースは非常に多くなります。また、見積価格だけで建築業者を選定するのも危ないものです。必ず適正な価格があり、大きくずれていれば何かあると思うのが妥当です。
開業にあたって最も予算を費やすものは、大体が建築・設備関連のものです。初めて飲食店なり、ラーメン店をやろうとする人は、まず、その相場感がわかりません。建築工事見積が高いのか安いのか、設計概要と照らし合わせて、材料にどういうものを使っているのかなど考慮しての判断ができません。

15坪のスケルトンからラーメン店を作った店がありました。後でオーナーに聞いたところ工事代金は厨房機器設備、水道・電気・空調・看板工事・テーブル・椅子など全部込で300万円だったそうです。
激安ですが、支払後に排水設備がない、ダクトがない、断熱材が入っていない、茹で麺機が使えないなど判明し、トラブル続出で工事業者に連絡を取ろうとしたところ、二度と捕まらなかったそうです。
この激安の300万円という数字があり得ない数字だとわからなかったために起こった悲劇です。居抜き物件なら妥当なのですが、スケルトンで300万の見積が適正なのかどうかがわからなかったのです。
必ず複数の業者さんに声をかけて決めるべきと思われますが、それでも絶対に必要なもの、後でも揃えられるものなどの判断ができないときがあります。工事見積が予算オーバーのときも交渉することは初めての場合はなかなか難しいものです。

客席レイアウト

1人~少人数客メインで集客を想定しているのであれば、レイアウトは牛丼店のようなコの字型が理想です。10席〜15席程度とれるようなお店なら牛丼店型に近づけて設計することは検討する価値があると思います。コの字型は非常に優れたレイアウトでお客様にも従業員にも動きやすく、スタッフが1人か2人でお店を回すことが可能な形です。自然に適度な行列も作りやすく、人件費の抑制にも影響するので利益が出やすいタイプです。
その他、開業にあたってはいろいろな事柄を決めて行かなければならないものがありますが、ラーメン店の開業前から運営全般にわたり、当社でサポートを行っています。

やればできる!
「はじめてラーメン店開業支援事例」 →