濃縮スープを活用して、自分の思い通りの味に仕上げる

ラーメンスープを店で炊くか外部から仕入れるかどちらがよいかという質問をときどき受けます。

どちらにするかは店の自由でどちらでもよいと思いますが,重要なことはお客様に提供したいラーメンが出せるかどうかです。　提供したいラーメンがそのスープで作ることができるかどうかということになると思います。ただし、時間的制限、費用、体力、厨房設備の条件、店舗環境によりスープの作り方が変わりますので、自ずと手法が決まってしまう場合もあります。

自分の店でラーメンスープを炊くメリットは自分の納得いくまでスープを作りこむことができること、失敗してもすぐにリカバリーの行動をおこせることなどです。デメリットはスープ作りに時間・人件費をとられる、熟練しないと味がぶれる、体力を使う、ゴミの問題、臭いの問題、光熱費が余分にかかる、原価管理しにくいことなどが考えられます。

外部にスープをつくってもらうメリットは、つまり業務用ラーメンスープをとるメリットは、仕込時間を大きく減らすことができること、それによって人件費、光熱費、ゴミ処理費用などを抑えることができ、かつ原価管理が容易になるということなどがあります。また味のブレが減り、原価も減らすことができます。

単純に仕入れ原価のみを比較して、自前で炊くスープのほうが原価が安いとか、冷凍スープや濃縮スープが高いとか言うことはナンセンスです。外部からスープ（業務用ラーメンスープ）を入れる目に見えないメリットは想像以上にあるものです。

ただ、自分でスープを炊くか、外部のスープにするかどちらか100％ではなく、たとえば外部から80％完成のスープ(タレ）を仕入れ、店で残り20％の工夫を加えて100％の理想のスープに近づけるという方法もあります。実はこの方法が上記のいくつかの問題をクリアにし、かつ手作り感も十分出せる方法で、多くの成功店を生みだしているやり方です。

毎日の味のブレを極力なくし、原価を抑え、ロスを減らし、仕込時間を少なくし、光熱費を抑え、人件費も抑えるなどお店の負担を軽減するとともに、より本物感、手作り感を失くさないメリットがあります。

スープメーカーさんから業務用ラーメンスープ（タレ）（濃縮スープなり冷凍ストレートスープ）を仕入れたことがあって、その味が思い通りのスープでなかったときに「スープはやはり自分で炊かなければいいものはできないな」というラーメン店のオーナーの話を聞くことがありますが、良いスープメーカーやスープに巡り合わなかったという不運もあると思います。
業務用ラーメンスープも多種多様で製造方法も材料もいろいろです。

また、冷凍ストレートスープと濃縮スープを単純に比較することもナンセンスです。ストレートだからおいしいとかまずいとか濃縮だから良いとか悪いとかか単純に比べられるものではありません。ストレートでも源のスープがまずければダメだし、濃縮がよくないという人も、その根拠を説明できる人はほとんどいません。濃縮スープの製造技術は業界の中では以前より高い評価を得ていることは周知のことであり、非常によい製品を生みだしています。あの店と同じ味がほしい、この店と同じ味でやりたいというふうに有名店と同じ味を作ってほしいという要望に応え、希望の味を濃縮スープにしてお出しし、新たな繁盛店を続々生みだしています。

味、コスト、管理のすべての面でメリットがあるので個人の有名店からチェーン企業まで多くのラーメン店では業務用ラーメンスープ（濃縮スープなり冷凍ストレートスープ）を何らかの形で仕入れて使用しています。多くの有名店こそ外部から業務用ラーメンスープ（タレ）をとっているのが本当の姿です。

外部のスープメーカーを上手に利用し、時間をかけず、コストもかけずにおいしいスープを作る方法を検討してみることは非常に価値のあることと考えます。