ラーメン店の開業支援(開業サポート)・独立開業支援と無料コンサルティング/ラーメンの商品開発とメニューの開発

上記は当社からお出しするスープ・タレなどを使ったラーメンの一部原価モデルを参考までに記してあります。

ラーメンの原価は数字の上では低いにこしたことはないのですが、売価の考え方はいろいろあり、出店エリア、競合、客層などを考慮し、慎重に決定すべきもののはずなのに、実際は原価のみを指標として設定しているお店も多く見られます。原価のみを参考にして売価を設定することは非常に危険です。


売価を決める

新しく開業するラーメン店です。ラーメン1杯の原価計算をしたところ210円になりました。
店主は迷いなく売価を700円に設定したのですが、理由は原価率を30%以下にしたいからとのことです。
チェーン店出身のオーナー、飲食店経営のノウハウを勉強したかたがよく口にする理由です。

30%の原価率というのが飲食業を経営するうえで常識のような話になっているからなので、
粗利率70%を確保するということが最も重要なことのように言われています。
(実際、繁盛店と言われている店の原価率はすでに40%ぐらいが山となっており、あまりにも低原価率にこだわることはお客様の満足度も低下させる恐れがあります)

さて、この場合、本当に700円でいいのかどうか検証する必要があるでしょう。
検証は客層、競合店のウリとなる商品の価格、味、ボリューム、自店のウリの商品などなどについて、その必要がありそうです。

客層によっては価格よりも味重視の場所もあり、ボリュームが必要な場所もあり、価格に重点をおかなければならないところもあるでしょう。
また、自店と競合店のウリの商品を比較して、味・ボリューム、価格が客層に適しているかを一考することは悪いことではないと思います。

原価率だけを指標として売価設定は失敗の要因となる恐れがあり、売価は諸々の要素を考慮し、慎重に決めるべきです。



原価率にこだわりすぎると100%失敗する

お店にとって、重要なのは原価率(粗利率)ではなく売上高であり、客数です。
原価率ばかり追いかけて成功した店はひとつもありません。

A店 売価700円、原価210円のラーメンでお客さんが1日100名 売上高は70,000円で粗利が49,000円 原価率30%
B店 売価580円、原価210円のラーメンでお客さんが1日150名 売上高は87,000円で粗利55,500円 原価率36%

数字のみを単純比較にしてわかりやすくしています。
どちらが良いと考るかはお店の経営に対する考え方次第ですが、少なくともお店が多くのお客さんで賑わっているB店が繁盛店に見えます
もちろん、お客様は値段だけでその店の価値を決めるわけではないのですが、売価はエリア・立地によっては最も客数に影響する要素です。

繁盛店に見えることは、お客さんがお客さんを呼び、ネットや雑誌でも影響ある店舗になる可能性があります。
お客さんが少なく見える店はそれで終わりです。お客さんのいない店に人は入りません。お客さんの少ない店は敬遠されがちになり、多くの日本人の性質上、それで終わる可能性が大です。

ラーメン好きの日本人はラーメンの「お得感」を体でわかっている人が多いものです。
食べたラーメンが得だったかそうでなかったか、価格とボリュームと内容のバランスを瞬時に判断します。

特にラーメン消費者は価格の相場感を重視するので売価設定は慎重にするべきでしょう。

また、原価率は単品で判断するのではなく各商品の出数を予測し、「売り」の商品と「利益の出る商品」の原価率は変えながらも、
トータルで見るものであって、一品一品何%以下にしなければならないなどというのはナンセンスな考えです。
失敗しているお店で多く見かける光景は原価率ばかりにこだわって「まともな商品を出していない」という現象です。

お客様があって初めて売上が生まれて、そこで食材費用が発生するという順番を間違えないようにすることが重要だと思います。
売上がなければ、食材費用を頑張って頑張って抑えて削ってようやく理論上たどりついたはずの「原価率」も全く意味をなしません。

原価率にこだわりすぎて、売価を高く設定したためにお客様が来てくれない、お客様が来ないからお店が閑散として更にお客様がこなくなるという悪い循環に陥ってしまうことにならないように価格設定は様々な
環境、要因を考慮して判断すべきではないかと考えます。

商売は経済学ではなく間違いなく心理学であると思います。


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